Gli spaghetti cinesi sono forse il mio piatto preferito: un mio caro amico dice che assomigliano molto a quelli che si mangiano nei ristoranti cinesi di New York. Io l'ho preso per un complimento...

Io li preparo così (per sei, otto persone):

- affetto carne, pollo o maiale fino a farne delle striscioline da ½ centimetro per ½ centimetro, lunghe tre o quattro centimetri (2 o 3 etti)
- alla stessa misura taglio le carote (2), gli zucchini (2) i peperoni verdi (1)
- le cipolle (2 grosse) le taglio a triangolini
- la verza (un pugno) la taglio sottilissima
- i germogli di soia (un altro pugno) mi limito a lavarli
- l'aglio (3 o 4 spicchi) lo schiaccio con lo spremiaglio
- il ginger (5 centimetri) lo pelo e lo grattugio
- le cipolline le taglio a rondelline molto piccole

- le frittatine (4 o 5) le preparo battendo due uova con un pizzico di sale. Le arrotolo e ne faccio delle tagliatelline
- i peperoncini (a piacere) li taglio a rondelle senza levare i semi
- i cavolfiori o i broccoli (un paio di ciuffetti) li lavo
Altri ingredienti:
Olio di sesamo
Salsa di pesce o salsa aromatizzata alle ostriche
Marsala secco

Nota molto importante: io penso che se dovesse mancare qualcuna delle verdure che ho elencato non succederà proprio nulla di male ai vostri spaghetti.

Quando siamo in Italia uso pasta alla chitarra fresca sotto vuoto e la faccio cuocere in acqua salata per la metà del tempo segnato sul pacchetto. La scolo bene, la raffreddo con acqua fredda, la metto in un contenitore con un paio di cucchiaiate d'olio, possibilmente di sesamo, che gli dà un che di affumicato. Non uso olio d'oliva: in Cina non lo conoscono ed è troppo aromatico. La pasta può essere cucinata con notevole anticipo e conservata anche in frigo.
Se proprio non avete il vero wok (vedi articolo) di ferro, potete comunque usare una padella capiente. Evitate le padelle antiaderenti.
Le verdure le tengo separate per poterle mettere in padella seguendo un ordine che tenga conto dei tempi di cottura che voglio dare.

Inizio con lo scaldare il wok (che, scusate se mi ripeto, deve essere caldissimo), aggiungo qualche cucchiaiata di olio di sesamo e faccio ruotare il wok perchè l'olio ne bagni quasi tutta la superficie. La fiamma deve rimanere sempre molto alta.
Per primo metto a cuocere la carne o il pollo che sia. La muovo continuamente per evitare che si bruci. La carne, tagliata così sottile, cuoce giusto in un paio di minuti.
Aggiungo l'aglio ed il ginger. Muovo continuamente il contenuto del wok.
Dopo un minuto aggiungo le carote, poi i peperoncini, le cipolle, gli zucchini, la verza ed i germogli di soia.
A questo punto mi posso rilassare perchè le verdure avranno abbassato la temperatura del wok e cominciano a rilasciare un poco di liquido.
Aggiungo un bicchierino di Marsala e un paio di cucchiaiate di salsa di pesce (un capitolo a parte meriterebbe la salsa di pesce, dall'odore apparentemente orrendo ma assolutamente necessaria: arrotonda il sapore degli spaghetti cinesi in una maniera incredibile, ne basta pochissima).
In mancanza della salsa di pesce si può mettere della salsa aromatizzata alle ostriche (di ostriche neanche l'ombra, solo l'odore).

Lascio cucinare per qualche minuto (non voglio le verdure troppo cotte), metto il sale ed aggiungo la pasta precotta, dopo averla dipanata un poco, magari con le mani, perchè non si rompa.
Lascio che la pasta si scaldi un poco e poi la mescolo con delicatezza ma con decisione (attenzione, si tratta comunque di pasta fresca).
Aggiungo il broccolo ed i peperoni (mi piacciono crudi) e metto un poco di salsa di soia. Continuo a mescolare e la fiamma deve rimanere sempre molto alta.
Non è necessario di solito aggiungere dell'altro liquido (acqua o brodo), gli spaghetti devono rimanere decisamente asciutti.
Ed è arrivato il momento di assaggiare. Aggiusto di sale e di soia (attenzione, la salsa di soia è molto salata ma bisogna assolutamente metterla) e porto a tavola.

Buon appetito.

Filo e Giò
filom51@hotmail.com