Le puntine di maiale io le ho conosciute solo in tarda età. Per accertarmi che il vero nome in italiano fosse puntine, ho dovuto fare una ricerca su Internet. Le ho provate, infatti, per la prima volta, in una “steak house” a Lusaka, in Zambia dove, naturalmente, non si chiamavano puntine ma “spare ribs”. Me ne sono innamorato subito. E in questo sono in buona compagnia.

E’ un piatto che davvero con un minimo di attenzione vi farà guadagnare tante amicizie e inimicizie nello stesso tempo: se si riesce a mangiarne un certo numero, è un piatto che mette allegria, altrimenti ti fa incavolare moltissimo. E’ uno di quei piatti che ti fa pensare che gli altri ne stiano mangiando più di te, che quello che gli altri mangiano lo stiano togliendo proprio a te. Si tratta, infine, di un piatto che non si mangia per fame, infatti sulle puntine (o spare ribs o spuntature o pettinicchi che siano) non c’è mica tanta carne, sono tutte ossa.

Io preparo le puntine di maiale in due modi: grigliate e fritte. In entrambi i casi vanno marinate con una salsa agrodolce e piccante. E’ un mio personale adattamento di ricette cinesi, ecco spiegata la presenza di zucchero, olio di sesamo e salsa di soia. Le puntine vanno tagliate ad una ad una – costola per costola - e se le volete friggere sarà bene che le accorciate, tagliandole in due o tre pezzi da cinque centimetri circa.

Ecco gli ingredienti di massima della marinata per circa un chilo di puntine:

tre cucchiai di olio di sesamo

due spicchi d’aglio schiacciati

5 centimetri di ginger grattugiato

un paio di cucchiai di salsa di soia

due cucchiai di miele

un cucchiaio di zucchero

tre cucchiai di buon aceto di vino

½ cucchiaio di salsa worchester

olio di peperoncino o peperoncino in polvere, a piacere

quattro cucchiai di ketchup

sale q.b.

Come dicevo, questi sono gli ingredienti di massima, potete naturalmente apportare tutte le modifiche che volete. Non ho, per esempio, inserito il “chutney”, una specie di marmellata di frutta o verdure che in Italia non va per la maggiore. In verità il chutney non lo faccio mai mancare quando preparo gli “spare ribs”. Per ovviare a questa mancanza ho aumentato il miele nella ricetta. Bene, passiamo alla preparazione.

Le puntine vanno marinate per tutta una notte e cotte sul barbecue normalmente, spennellandole con la loro marinata fino a cottura completa.

La versione fritta è un poco più complessa ma sarete premiati dal risultato se ci proverete. Sarà bene che non usiate padelle antiaderenti, rischiereste di rovinarle con l’attrezzo che usate per rigirare o con le ossa che sono molto taglienti.

Bisogna friggere le puntine dopo averle sgocciolate dalla marinata, poche alla volta, in olio abbondante, fino a tre quarti di cottura. A fine frittura bisogna cambiare padella perchè l’olio della frittura sarà molto sporco per via della marinata rimasta sulle puntine. Scaldate abbondantemente la nuova padella o, meglio, il wok se l’avete acquistato, aggiungete due cucchiai di olio di sesamo e fate in modo che si unga tutta la superficie. Quando il wok sarà fumante versate la marinata e subito dopo le puntine già fritte.

Rimescolate continuamente per caramellare e colorare completamente la carne. A cottura quasi ultimata aggiungete una bella manciata di semi di sesamo che migliorernno sia l’aspetto che il gusto di questo piatto. Servite immediatamente.

Inutile dire buon appetito!

Filo e Giò
filom51@hotmail.com