Mi è piaciuto, in passato, sottolineare la semplicità delle ricette che vi ho proposto. Oggi, invece, ho una ricetta difficile.
Non cambiate pagina! Continuare a leggere, per favore. Vedrete che la difficoltà di questa ricetta risiede solo nel numero degli ingredienti. Certo, ci vuole anche un pò di tempo per la preparazione ma, come dicono gli inglesi, “no pain no gain”. Quando la preparerete per i vostri amici, potrete sempre dire che è una ricetta difficilissima: ci crederanno.
Si tratta del Biriani, una ricetta indiana che davvero vi raccomando. Questo piatto lo si può preparare con l’agnello o il pollo. Io non ho dubbi sul fatto che il Biriani con l’agnello riesca molto più gustoso e la ricetta è, pertanto, imperniata sull’agnello. Se, però, doveste decidere di usare il pollo, considerate di ridurre i tempi di cottura perchè, a mio avviso, se il pollo mezzo crudo non è buono, quello stracotto è davvero immangiabile.

Su suggerimento di Giò, che l’agnello lo vuole ben cotto, ho provato ad usare la pentola a pressione e, devo dire, il risultato è stato ottimo. E’ per questo che la ricetta, che in originale non ne richiede l’uso, ve l’ho “tradotta” con l’uso della pentola a pressione.
Tanto lavoro – perchè ci vuole davvero tanto lavoro – non lo si può fare solo per due o tre intimi. Gli ingredienti principali, riso e agnello, li ho calcolati per 6 persone, o anche 8 se, oltre al Biriani, quella sera preparate il “Chicken Tikka” o qualche altro piatto “esotico”.
Un consiglio, quando siamo in Italia, usiamo l’agnello congelato neozelandese o australiano: è una bontà, provatelo anche voi.

Gli ingredienti:

Tre tazze di ottimo riso basmati a grana lunga (non lesinate sulla qualità del riso, ne va della riuscita del piatto)
Una bustina di zafferano
Tre cucchiai di latte caldo
Quattro cipolle medio/grandi
Quattro spicchi d’aglio
Quattro centimetri di ginger pelato e grattugiato
Quattro cucchiai di mandorle pelate e tritate grossolanamente
Olio di semi
Quattro cucchiai di uva sultanina grossa
Un kg di carne di agnello disossata, completamente sgrassata e tagliata per spezzatino
Tre tazze di yogurt naturale
Uno o due peperoncini freschi
Cinque o sei chiodi di garofano
Un cucchiaino di pepe in grani
Cinque o sei semi di cardamomo
Tre centimetri di cannella o due/tre cucchiaini di quella in polvere
Un quarto di noce moscata
Due cucchiaini di cumino
Due cucchiaini di semi di coriandolo
Peperoncino in polvere a piacere
Mezzo etto di burro
Quattro uova sode

(nota: se qualcuna delle spezie non la trovate, non è un gran male, ma se ne togliete troppe, che Biriani é?)

Lavate il riso diverse volte, scolatelo e mettetelo a bagno in acqua salata per 3 ore.

Tostate leggermente in un padellino lo zafferano e mettetelo in una tazzina con il latte caldo.

Con il mixer preparate una pasta composta da: due delle cipolle, l’aglio, il ginger, metà delle mandorle, il peperoncino fresco, metà del cumino, metà del coriandolo e tre cucchiai d’acqua.

Friggete, in olio abbondante, le rimanenti cipolle tagliate ad anelli, mettetele a sgocciolare su carta da cucina.

Friggete per pochi secondi, nello stesso olio, l’uvetta passa e mettetela a sgocciolare su carta da cucina.

Friggete, sempre nello stesso olio, per un paio di minuti, le rimanenti mandorle e mettetele da parte.

Soffriggete per bene la carne, ancora nello stesso olio, non tutta insieme ma in tre o quattro padellate e mettetela da parte.

Soffriggete nella pentola a pressione con dell’olio il composto ottenuto in precedenza con il mixer.

Fatelo colorare e aggiungete, se necessario, qualche cucchiaiata d’acqua per non farlo bruciare.

Trasferite la carne nella pentola a pressione, insieme al liquido che si sarà depositato nel piatto. Rigirate per bene, aggiungete una tazza di yogurt, tre tazze d’acqua, chiudete la pentola a pressione e rimettetela sul fuoco. Quando inizia a fischiare, abbassate la fiamma e fate cuocere per 20 minuti.

Macinate con un pestello, o con un macinacaffè, i chiodi di garofano, il pepe, i semi di cardamomo, la cannella, la noce moscata, il resto del cumino e del coriandolo.

Dopo venti minuti di cottura, sfiatate la pentola a pressione e controllate il punto di cottura della carne. Unite le spezie appena macinate ed il peperoncino in polvere e continuate a cuocere con un coperchio ma non a pressione per altri 15 o più minuti, se necessario. Aggiustate di sale.

Questo spezzatino non deve essere asciutto. La salsa, che si sarà intanto ridotta, deve essere abbondante e leggermente spessa. Decidete voi se aggiungere dell’altra acqua durante la seconda cottura oppure scoprire la pentola per far evaporare.

Trasferite, a questo punto, la carne e tutta la sua salsa in un tegame che possa andare in forno e tenete in caldo.

Cominciate a lavorare in fretta adesso.

Scaldate il forno a 120 gradi.

Scolate il riso e sciacquatelo in acqua corrente. Versatelo in acqua bollente salata, cuocete per tre minuti esatti da quando riparte il bollore e scolatelo immediatamente.

Mettete il riso sulla carne, a formare un cono, senza schiacciarlo, utilizzando un grosso cucchiaio da portata.

Fate un buco in cima a questo cono di riso e versate il latte con lo zafferano. Distribuite il burro a pezzetti sui fianchi di questo cono.

Sigillate il tegame con unl foglio di alluminio e poi con il suo coperchio. Mettete al forno e cuocete per 35/40 minuti. Non lasciatevi tentare dalla curiosità: durante questa mezz’ora il tegame non va assolutamente aperto.

Appena prima di servire mescolate delicatamente riso e carne.

Servite su un grande piatto di portata caldo e guarnite con le uova sode tagliate a quarti, gli anelli di cipolle fritte, l’uvetta e le mandorle.

Accompagnate il Biriani con le due rimanenti tazze di yogurt al naturale in una ciotola a parte.

Bene, vorrei rimanere nascosto in un angolino a vedere le vostre espressioni quando assaggerete questo piatto, sarà una grossa sorpresa per voi.

Inutile dire buon appetito!

Filo e Giò